え～、前回は料理を作ってみようぜという事で、とっかかりやすい炒めものの事をツラツラと書いていましたが、ご飯・炒め物とくれば、当然次は汁物がないと、食事として成り立たないので、汁物の作り方と出汁の取り方について書いていきまする。

まず、日本人ですのでオーソドックスに味噌汁あたりでしょうかね。味噌汁の出汁に使う材料は、カツオ節・昆布・いりこの3種がオーソドックスだと思いますので、それを使う前提で書いていきましょう。

まず、カツオ節の出汁の取り方ですが、カツオ節は長く浸したり。煮出したりするとエグ味がでるので、お湯が沸騰したらドカっといれて、さっと引き上げるのが良いと思います。あらかじめ金属製のザルなどを鍋にいれておいて、そこにぶちこむと簡単でよさげです。

昆布は、鍋の中が水の状態から入れておいて、昆布の周りに泡が出たら取り出します。これで終わり。火は弱火が良いと思います。前もって、昆布を水につけた状態でしばらく放置しておくとなおナイスです。

いりこを使う場合は、前の晩から水につけておきます。面倒ならそのままでも良いですが、頭と腹ワタをとって、さらに乾煎りしておくとなおナイスです。腹ワタは良いとしても、頭をとって乾煎りするのはやったほうが良いかと思います。頭を食いながらいりこを選別するのもまた一興です(嘘)。いりこの量ですが、適当で良いと思います。いっつも適当なんで良く覚えてねぇし。

という感じで大体この3種の出汁の取り方はこういう感じですね。昆布とカツオ節を合わせたり、カツオ節といりこ、いりこと昆布とかのコンビネーションでも美味しいので、好みで使い分けると良いと思います。

出汁が取れたら具を入れて、具が煮えたら、火を止めて、味噌を溶いたら出来上がりですね。入れる具や味噌なんかは個人のご家庭で違うと思うので、好みで作ってくださいな。

ちなみにうちの場合、具は多くても3種類、味噌は大体麦味噌を使います。豆腐となめこ、じゃがいもとたまねぎ、豆腐とワカメ、ワカメと揚げとかが多いですかね。キノコ類も結構使います。赤だしは好きなんですが、白味噌はほとんど使いません。

で、味噌汁ばかりじゃあきるので、吸い物の作りかたでも書いてみましょうか。吸い物は味噌の代わりに薄口醤油を使うんですが、私の場合。出汁は昆布とカツオのミックスを良く使います。薄口醤油は添加物やアミノ酸などが入っているものが多いですが、できれば入っていないものを使いましょう。アミノ酸を極力抑えると、どれだけ科学的な味がするのか分かるようになりますよ。変に味が濃いですし。

出汁をとったら、薄口醤油を少量入れて味を整えて、材料を入れたら出来上がりなんですけどね。きちんとした日本料理的な椀物を作るときは、いろいろと手間をかけますが、しょせん素人料理なので、具はとき卵とワカメ程度でよいと思います。

俗にいう「かきたま汁」みたいなもんですが、作るときのコツは、出汁をガンガンに沸騰させて、その中にとき卵を流しこんでいくという事だけですかね。卵は出汁が沸騰していないと、ふんわりとかたまらずに流れていきますので、出汁が濁ってしまい、見た目も味も最悪なので、ここだけ気をつければ大丈夫だと思います。

ちなみに吸い物が作れるようになると、うどんの出汁も自分で勝手に作れます。うどんの出汁の場合は、アゴ(とびうお)やイリコなども使いますが、基本的には吸い物の作り方と一緒ですね。うどんの出汁が作れると、温かい蕎麦の出汁にも応用できます。

で、親父の冬のツマミと言えば、湯豆腐な訳ですが、湯豆腐を作るときは、鍋に水をいれて、昆布を入れっぱなしにして、その中で豆腐を温めると良いと思います。寒い日に熱燗と湯豆腐。これ最強ですな。

冬になると鍋を作る機会が多いと思いますが(うちだけか？)、鍋の出汁も昆布とカツオ節のコンビで作ります。鍋に昆布を入れて温めて、沸騰する前に昆布を出して、その中にカツオ節をぶちこんで、さっと引き上げ完成です。これが一番出汁っていうヤツですね。二番出汁は引き上げた昆布とカツオ節をさらに煮出して、最後にカツオ節をちょろっと加えて出来上がりという感じです。一番出汁は香り、二番出汁は味という感じですかね？二番出汁は煮物とかに使いますかね。味噌汁に使う人や、うどんの出汁などに使う人もいるようですが、私は味噌汁やうどんの出汁には使いません。おでん・煮物なんかは二番出汁ですかね。

ちなみに鍋の出汁は、もつ鍋のスープも簡単に自作できます。醤油味の場合は、酒・みりん・砂糖などを入れて調節します。これににんにくを鬼のように入れて、タカノツメを3本程度入れるでしょうか。タカノツメは個人の好みで変えると良いと思います。白味噌は作った事ないので知りませんが、韓国風味の辛味噌系も簡単に作れますし。

という感じで、汁物の初級はこういう感じになりますね。

あ、忘れてたのでもうちょっと書きますｗ

鶏がらを使ってスープをとる料理で、博多代表の水炊きっていうのがあるんですが、鶏がらはスープとっててストックしておくと便利なので、簡単な鶏がらスープのとり方を書いておくことにします。

鶏の種類にもよりますが、スーパーで売っている鶏がらは、ほぼ間違いなくブロイラーなので、結構臭みが残ってます。作る料理にもよりますが、にんにく・しょうが・ネギ(青いとこが良い)は必須です。カレーのベースにするとか、それでスープを作ったりするなどの洋風料理に使う場合は、さらにセロリ・ローリエも入れると良いと思いますね。和風の場合(水炊きとか)は、にんにくは入れないほうが良いかもしれません。量によるとは思いますけども。

鶏がらは、前もって切ってあると思いますが、血が付いていたりするので、塩などでこすってみたり、丁寧に水洗いして、一度下茹でしたほうが良いと思います。下茹でしたあとにもう一度水洗いして、水気をきったら、大きな鍋で2時間程度グツグツ煮込んで出来上がりです。鶏の首の部分に少量の肉が余ってると思いますので、それをちょっと食べてみて、味がなければ完全に出汁が出ています。

鶏がらでとった出汁をスープに使うと、非常に体が温まって栄養バツグンのような気がしますので、冬には結構オススメですね。実家で良く食べてた料理なので、私はコレを中野家スープと呼んでいますが、まだ小・中学生のころ、鍋を開けると、鶏が丸々一匹入っててビビった記憶が多々あります。結構簡単に作れる料理なので、興味のある方は、

http://www.samuraiz.com/blog/archives/2004/09/post_60.html

を見てみてください。

次回は小鉢系ということで、煮物や酢の物の作り方を書いてみようと思います。ウヒ(･∀･)

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